Production and Microbiological and Sensory Quality of Food Based on Sheep (Ovis aries) Meat in an Agro-Ecological Family Farm

António Elísio José^1, , Heloisa Helena Chaves Carvalho², Rafael Francisco Nanelo³, Philippa Nomagugu Ncube¹ and José Maria Wiest²

¹Higher Polytechnic Institute of Gaza, College of Agriculture, Mozambique

²Institute of Food Science and Technology, Universidade Federal do Rio Grande do Sul

³Center for Dryland Agriculture, Bayero University Kano, Nigeria.

Cite this paper:
António Elísio José, Heloisa Helena Chaves Carvalho, Rafael Francisco Nanelo, Philippa Nomagugu Ncube and José Maria Wiest. Production and Microbiological and Sensory Quality of Food Based on Sheep (Ovis aries) Meat in an Agro-Ecological Family Farm. American Journal of Food Science and Technology. 2023; 11(3):96-103. doi: 10.12691/ajfst-11-3-3

Abstract

A study was conducted to assess the hygienic and sanitary practices as well as the microbiological and sensory quality of sausages produced on an agroecological family farm located in the Quilombola Remnant Community of Limoeiro in the district of Bacopari, in the municipality of Palmares do Sul, on the Northern coast of Rio Grande do Sul in Brazil. Six different formulations of produced from fresh and smoked sheep meat using different spices from locally available resources were evaluated. Physicochemical and nutritional analyses, and microbiological tests and sensory analysis of the Hedonic Scale type were carried out to determine the nutritional value, the hygienic-sanitary quality and the level of acceptance of the final products. The production process was assessed using a list of 30 elements, subdivided into 3 groups based on the RDC 275/2002 – ANVISA for good manufacturing practices. About the physicochemical and nutritional characteristics, it was observed that the smoked products had higher levels of protein and lipids compared to the fresh ones, and the linguiça had greater acceptance than the salsichões. All the final products met the hygienic and sanitary standards required by law and the percentage of non-compliance was 10.1% for handling of the products. The property was classified under the regular group with a compliance of 54.3%. The handlers showed to have basic knowledge about good manufacturing practices for meat products.

Keywords:
Good manufacturing practices hygienic-sanitary quality nutritional quality sensory analysis smoked products sheep meat

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