Influence of Soaking Corn Kernels (Zea mays L.) with or without potash on the Fungal and Physico-chemical Quality of Their Flour

YAO Konan Mathurin^1, , KOFFI Koffi Marc², KAMBIRE Ollo¹, DORE Guea Carine Esther², Rose KOFFI-NEVRY² and BOLI Zamblé Bi Irié Abel²

¹Biochemistry and Genetics Department, Peleforo Gon Coulibaly University, Korhogo, Côte d’Ivoire

²Food Sciences and Technology Department, Nangui Abrogoua University, Abidjan, Côte d’Ivoire

Cite this paper:
YAO Konan Mathurin, KOFFI Koffi Marc, KAMBIRE Ollo, DORE Guea Carine Esther, Rose KOFFI-NEVRY and BOLI Zamblé Bi Irié Abel. Influence of Soaking Corn Kernels (Zea mays L.) with or without potash on the Fungal and Physico-chemical Quality of Their Flour. American Journal of Food Science and Technology. 2021; 9(1):8-15. doi: 10.12691/ajfst-9-1-2

Abstract

Corn is one of the most consumed cereals in Côte d'Ivoire. The objective of this study is to assess the impact of the soaking time of corn kernels with or without potash on the fungal and physicochemical quality of their flour. The method used consisted of determining the pH of the different samples using a pH meter. For the water content, the method used was oven drying. Concerning the fungal load, the mould count was done on the DRBC medium and the subculture on the MEA medium. All these analyses were carried out with flour samples of two corn varieties (yellow and white corn with or without potash) according to three durations (6, 9 and 12 h) of grains soaking. The results obtained show that yellow or white corn flours without potash are acidic with pH values between 4.2 and 6.1 while those with potash are basic, with pH ranging from 7.7 to 9.9. The moisture content of all the flours obtained just after grinding the grains varies between 31.7 and 37.6%. Significant differences were observed between the water contents of the flours obtained at the three different soaking times. Thus, the water contents of the flour obtained after 6 h of soaking the grains are lower than those obtained after 9 and 12 h of soaking. All cornmeal samples analyzed showed high fungal loads (10⁵ to 10⁹ CFU/g). However, a slowdown in fungal growth was observed with the flour samples with potash. The different moulds isolated from corn flour and identified belong to the genera Aspergillus, Penicillium, Mucor and Rhizopus. The genera Aspergillus and Penicillium are potential producers of mycotoxins and therefore capable of causing poisoning in consumers of these flours.

Keywords:
corn flour soaking time potash fungal quality

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License. To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/

References:

[1]	Boukarboua, A., Appréciation de la qualité technologique des farines commerciales par des tests indirects, Mémoire de Master, Université des Frères Mentouri Constantine, Algérie, 76 p, 2016.
[2]	Akanvou, L., Akanvou, R., Kouame, A. and Diarrassouba, L., Bien cultiver le mais en Côte d’Ivoire. CNRA: Centre nationnal de recherche agronomique, 4 p, 2017.
[3]	N’goran, A.E.B.Z., Coulibaly, J.K., Assidjo, E.N. and N’gatta C., Qualité microbiologique des farines de maïs commercialisées sur les marchés de la ville d’Abidjan. Rev. Mar. Sci. Agron. Vét., 6 (4) : 476-482, 2018.
[4]	Dedi, N.K. J., Gbehe, S. and Youo, D.C., Caractérisation de neuf échantillons de farine de maïs Zea mays (L.) vendus sur les marchés d’Adjamé, Yopougon et Abobo en Côte d’Ivoire. Journal of Applied Biosciences, 115: 11434-11440, 2017.
[5]	Nguyen, M.T., Identification des espèces de moisissures, potentiellement productrices de mycotoxines dans le riz commercialise dans cinq provinces de la région centrale du Vietnam-étude des conditions pouvant réduire la production des mycotoxines. Thèse, Institut National Polytechnique de Toulouse, France. p. 147, 2007.
[6]	Mehrez, A., Effets du radiotraitement par les rayonnements gamma sur la décontamination et la cytotoxicité d’une mycotoxine: l’Ochratoxine A. Université 7 novembre à Carthage Tunisie. Faculté des Sciences de Bizerte Département des Sciences de la vie. Master Sciences de l’Environnement, 145 p, 2008.
[7]	Ndjouenkeu, R., Mbofung, C.M.F. and Etoa, F.X., Étude comparative de quelques techniques de transformation du maïs en farine dans I’Adamaoua. Céréales en régions chaudes. AUPELF-UREF 8: 179-186, 1989.
[8]	Mathieu, J., Initiation à la physico-chimie du lait. Edition Lavoisier, Technique et Documentation, Paris, 220 p, 1998.
[9]	ISO 4833, Microbiologie des aliments. Méthode horizontale pour le dénombrement des micro-organismes ; technique de comptage des colonies à 30°C, International Standardization Organization, 2003.
[10]	Lecompt, M., La détermination des moisissures (Deutéromycètes). Traduction et adaptation par Marcel Lecompte de la clé, Université de Toronto, 36 p, 1997.
[11]	Chene, A., La farine, Journal de l’ADRIANOR, 26, 3-8, 2001.
[12]	Kikafunda, J.K., Abenakyo, L. and Lukwago, F.B., Nutritional and sensory properties of high energy/nutrient dense composite flour porridges from germinated maize and roasted beans for child-weaning in developing countries: a case for Uganda, Ecology of Food and Nutrition, 45 :279-294 p, 2006.
[13]	Sall, K., Contrôle de qualité des farines céréalières mises sur le marché au Sénégal, Thèse de Doctorat. Université Cheikh Anta Diop de Dakar, Sénégal, 79p, 1998.
[14]	N’goran, A.E.B Z., Soro, D.AW.S., Akaki, K.D. and Assidjo, N.E., Evaluation Des Caractéristiques Physico-Chimiques et Microbiologiques d’un Beignet. Rev. Mar. Sci. Agron. Vét., 10 (8) : 482-495, 2017.
[15]	Biokar diagnostic, Gélose glucosée à l'extrait de pomme de terre (PDA), Codex-France, 3 p, 2014.
[16]	Ntuli, V., Mekibib, S.B., Molebatsi, N., Makotoko, M., Chatanga, P. and Asita, O.A., Microbial and Physicochemical Characterization of Maize andWheat Flour from a Milling Company, Lesotho. Int. Journal of Food Safety, 15: 11-19, 2013.
[17]	Boulal, A., Moussaoui, A. and Touzi, A., Isolement et Identification de souches de moisissures réputés toxinogènes dans le blé local stocké traditionnellement dans la région d’Adrar, Institut de la Recherche Agronomique d’Algérie, N°24, 2011.
[18]	Mahideb, N., Etude des moisissures potentiellement productrices de mycotoxines isolées à partir des grains de blé dur (traités et non traités). Mémoire de master de l’université des Frères Mentouri Constantine Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie d’Algérie, 106 p, 2015.
[19]	Soro, S., Konan, G., Elleingand, E., N’guessan D. and Koffi E., Formulation d’aliments infantiles à base de farines d’igname enrichies au soja, African Journal of Food agriculture nutrition and development, 3(5): 8313-8339 p, 2013.
[20]	Zamblé, A.B., Kakou, C.A., Koffi-Nevry, R., Factors of medical risks releated to production and the sale of the groundnut paste in markets of the town of Abidjan (Côte d’Ivoire), International Journal of Science and Research 6: 2319-7064, 2016.